Was den süddeutschen Badenern ihre Schlachtplatte, ist den Nachbarn im französischen Elsass ihr Choucroute garnie. Das Sauerkraut wird mit Wein gekocht, darauf kommen Würste, Speck und andere gesalzene Fleischsorten, und wenn alles zusammen gar ist wird mit Kartoffeln serviert. Im Gegensatz zur Schlachtplatte fehlen hier die Blut- und Leberwürstchen.
Das beste Sauerkraut ist das sogenannte "Engelshaar" aus Krautergersheim, der Hauptstadt des Sauerkrauts, gelegen südlich von Straßburg am Fuß der Vogesen. In diesem kleinen Dorf wird seit Jahrhunderten Kohl angebaut. Jedes Jahr an einem Wochenende im September findet hier ein zweitägiges Fest zu Ehren des Sauerkrauts statt. Wenn Sie können, fahren Sie dort einmal hin und versuchen ein "echtes" Choucroute garnie.
Sie können es aber auch einmal selbst zuhause nachkochen, es ist nicht schwierig, es braucht nur viel Zeit.
Hier ist ein Rezept für ein original elsässisches Choucroute garnie:
Zutaten
Zutaten für 6 Personen:
- 1,5 kg Sauerkraut
- 1 Zwiebel und 1/2 Zehe Knoblauch
- 150 g frischer (grüner) Speck
- 150g geräucherter Speck
- 400g gesalzenes Nackensteak
- 4 Montbéliard-Würste (Eine spezielle geräucherte grobe Wurst aus Montbeliard, als Ersatz jede andere Art von geräucherter Rohwurst)
- 4 Knackwürste
- 1 kleiner geräucherter Schinken
- 700g geräuchertes Schäufele (geräucherte Schweineschulter)
- 8 mittelgroße Kartoffeln
- 250ml Riesling (Weißwein)
- Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer
Zubereitung
Den Ofen auf 200° C vorheizen.
Topf mit 3-4 Liter Wasser zum Kochen bringen, das Schäufele und den Schinken etwa 1,5 Std sanft köcheln lassen. Die Kochflüssigkeit aufheben.
Das Sauerkraut waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel klein schneiden und in etwas fett bei schwacher Hitze glasig dünsten. Die Hälfte des Sauerkrauts in einem Bräter geben. (Original wäre hier jetzt eine Terrine Alsacienne, eine Baeckeoffe-Form aus Ton). Die Zwiebel dazu geben. Die Hälfte der Gewürze auf das Kraut geben und mit einem halben Liter der Kochflüssigkeit von Schinken und Schäufele übergießen. Den Riesling darüber geben, das restliche Sauerkraut darauf und anderthalb Stunden in den Ofen schieben.
Dann die Terrine aus dem Ofen nehmen, das Sauerkraut durchrühren, die Hälfte entnehmen und die zwei Specksorten und das gesalzene Nackensteak hineingeben. Das Sauerkraut wieder oben drauf legen und weitere 0,5 Stunden backen. Währenddessen den Schinken und das Schäufele in Scheiben schneiden und auch zum Sauerkraut geben.
Jetzt die Kartoffeln aufsetzen, sie sind in etwas mehr als einer halben Stunde gar.
Die Kochwürstchen in heißem Wasser 20 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Knackwürste erhitzen. Alles zum Sauerkraut in die Terrine legen und noch eine halbe Stunde im Ofen lassen.
Terrine aus dem Ofen holen, das Sauerkraut kuppelförmig auf einer Platte aufhäufen, die Lorbeerblätter dabei entfernen. Fleisch, Würstchen und Kartoffeln rund um das Sauerkraut anrichten.
Dazu passt ein trockener Wein oder ein Glas Bier.
